正常的面粉气味是一种浓的麦香味。影响石磨面粉机械加工面粉气味主要取决胜于小麦储存的年限：在符合国家小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的，不过还是越新的小麦麦香味越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股“哈”味。