面粉机械蛋糕粉的生产及应用重点

发布时间：2015-09-11 09:02:13 网站来源：泰兴粮机点击：

蛋糕粉是面粉机械由软质小麦磨制而成，通常是软质红冬小麦。它们精细，属于精制面粉。这意味着它们是由麦粒的心脏部分研磨而得。这使蛋糕粉颗粒极其精细，因为与其它面粉相比，小麦易研磨、颜色更白更亮、蛋白质含量低(6-8%)而淀粉含量稍高。蛋糕粉经氯和过氧化苯甲酰漂白，形成乳白色和明显不同的风味。他们有时也被称之为氯化面粉。

氯是一种会削弱面筋，提高溶于水或油中淀粉膨胀能力的老化剂。用蛋糕粉代替西点粉制作的饼干面团硬而干燥，水分的缺失很大程度上阻碍了烘焙过程中面团的伸展性。蛋糕粉制成的饼干比西点粉制成的更具形状，但会略显焦黄，并有蛋糕的质地。

不可过度强调氯对蛋糕粉属性的重要性。氯的作用与低蛋白质和精细颗粒含量对定义蛋糕粉的作用是相同的。研究人员正在研发氯的替代品，因欧盟已禁止使用氯。有些潜在成为其替代处理方法包括燥热、酶和类似于黄原胶的添加剂。

有些饼干与小蛋糕非常类似，只是更油腻和更干。蛋糕粉是制作这类饼干的理想面粉。花样糖果曲奇看起来最好，如果在整个烘焙过程中，形状和(白)颜色都保持得很好的话。这种饼干的颜色最好是源自于用来装饰的糖霜，而非烤炉中的美德拉反应。

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